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牛肉需要排酸的吗？干式牛肉熟成

如果你只知道神户牛肉、美国黑安格斯、澳大利亚和牛的话，那说明你离牛客还有一段距离。因为在以上各大名牛的基础上，有一种叫做Dry Aged(干式熟成，简称D.A，也称干式排酸。)的牛肉处理方式正影响着人们吃牛肉的习惯。有些扒房陆续自设房间Dry Ageing，令客人们大叹有品质保障。

不管什么牛，只要Aged过的才叫好牛很多人觉得Ageing不过就是排酸，而严格来说，排酸只是牛肉屠宰后初步与基本的处理，目的就是令其紧绷的肉质放松软化，可Ageing却属于进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，同样，经过Ageing的牛肉，在熟成后，肉中的味道才会真正被释放出来，苏州干式牛肉熟成，所以Ageing对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。

为了方便，大多数的牛肉，在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，一来节省空间，二来又方便保存，这种被统称为湿式熟成(Wet Aged)的方法能让肉质比排酸肉更为软嫩些，可由于密封在袋中之故，肉质不可避免地会带着一丝难以形容的微酸，这种味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一级的牛肉中更为常见。

除了小公牛本身品种优良和谷物饲养方法比较好，更关键是采用了排酸的工艺来进行保鲜！

排酸肉

排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

动物死后机体内因生化作用产酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在***中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于***的吸收和消化。

从到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生牛在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后， 0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0~4℃展卖。后，消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃，形成冷鲜肉特有的冷链系统，各个链条紧密相连不曾间断。

牛肉为什么需要排酸干式牛肉熟成

活牛是靠氧气维持生命的。当牛被屠宰时，氧活动中断，细胞活动中止，细胞能量骤减，导致肌肉僵硬，同时牛在被屠宰时体温会上升，从而形成体内***微生物增加繁殖，这时的牛肉吃起来就像硬橡胶，嚼不烂，所以要排酸解僵。因此，干式牛肉熟成保鲜柜，宰后即销的“热鲜牛肉”不利于***健康。发达***经过多年探索发现，经过特定的温度和特定的时间排酸后，可以将牛内的***化学物质和病菌***、去除。同时使牛肉保持原有的营养成分，口感更加细腻。具备柔软多汁、滋味鲜美、气味芬芳、容易咀嚼、便于消化，吸收利用率高的特点。

排酸牛肉与普通牛肉的区别干式牛肉熟成

1、健康程度不同：排酸牛肉的排酸过程能减少肉中***物质的含量；排酸肉的低温制作过程，干式牛肉熟成介绍，可以避免微生物对肉品质量的污染

2、营养价值不同：排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养。三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，牛肉排酸后不但肉的纤维结构发生变化，而且容易咀嚼和消化。

3、口感区别：经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，干式牛肉熟成设备，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于***的吸收和消化。

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